La Ciencia del Maridaje: Aromas y Vinos
El poder del olfato en el vino y la comida ha evolucionado más allá de la mera apreciación estética, convirtiéndose en un pilar central para los maridajes sensoriales.
Según los referentes en este tema de los maridajes como son François Chartier, Ferran Centelles y Javier Campo, los aromas y las moléculas aromáticas compartidas entre vinos y alimentos son claves para lograr maridajes perfectos, ya sea por complementariedad o contraste.
La Ciencia de los aromas y las familiar moleculares
François Chartier, en su obra «Papilas y moléculas (Taste Buds and Molecules)», nos introduce en la idea de las familias aromáticas y cómo ciertos compuestos presentes en los alimentos y los vinos interactúan para formar armonías sensoriales. Por ejemplo, el compuesto rotundone, presente en el Syrah, es también responsable del aroma a pimienta en ingredientes como las aceitunas negras. Este descubrimiento ha permitido maridajes sorprendentes, como el sushi diseñado específicamente para los entusiastas de los vinos tintos, que combina arroz salvaje con sabor a café y aceitunas.
Por si queréis profundizar más, aquí os dejo una entrevista que le hicieron desde «socialvignerons.com» y que es muy interesante. (Social Vignerons). Y otro artículo de «Decanter.com», un referente en el periodísmo gastronomico. (Decanter).
El concepto de sinergia molecular propuesto por Chartier sugiere que no solo los sabores deben tenerse en cuenta, sino que las moléculas aromáticas compartidas entre ingredientes y vinos pueden guiar las combinaciones de manera mucho más precisa. Este enfoque también se alinea con las teorías de Ferran Centelles, quien argumenta que los aromas son los verdaderos protagonistas en la relación entre vino y comida.
Javier Campo: El arte del maridaje
Por su parte, Javier Campo, en su libro «El arte del maridaje», profundiza en la importancia de considerar todos los sentidos al maridar, especialmente el olfato. Javier destaca que el aroma es el primer contacto sensorial que tenemos con el vino y los alimentos, y es fundamental para definir si un maridaje será exitoso o no. Utilizando ejemplos concretos, sugiere que un Riesling con notas cítricas marida perfectamente con platos que contengan lima o cilantro, debido a los compuestos aromáticos compartidos.
Otro ejemplo en el que se puede ver muy bien la combinación de elementos es el maridaje de un vino de Jerez (vinos a los cuales hay que amar con pasión, ahí lo dejo) con postres que contengan frutos secos, donde el compuesto sotolón, presente tanto en el vino envejecido como en los frutos secos, crea una experiencia de armonía que eleva ambos elementos.
Esto refuerza la idea de que, al identificar y conectar estos compuestos, se puede lograr una combinación sensorial que va más allá de lo meramente gustativo.
¿Qué es el Sotolón?
El Sotolón o también conodico como la lactona de azúcar (3-hidroxi-4,5-dimetil-2-furanona) es un compuesto aromatizante que se caracteriza por su estructura de lactona y fue descubierto en la década de 1970 por científicos japoneses mientras investigaban el sabor del azúcar de caña crudo. Este compuesto es líquido a temperatura ambiente y su aroma varía según la concentración:
– En altas concentraciones, su aroma se parece a la alholva, curry, avellana, levístico y tabaco tostado.
La Lactona de azúcar se genera durante la oxidación del vino, por lo que es muy fácil encontrarlo en tipos de vino como los de Botrytis, Madeira, Oporto, Jerez y Sake.
El viaje emocional y sentitivo
El olfato está íntimamente vinculado con la memoria y las emociones. Según Ferran Centelles, ex sumiller de elBulli, escritor y experto, los aromas del vino, evocan evocar recuerdos poderosos, llegando a transformar cada copa en una experiencia emocional única. A medida que nos adentramos en la riqueza olfativa de los vinos, como los tonos ahumados del Cabernet Sauvignon o las notas de miel y de especias en un Châteauneuf-du-Pape, no solo disfrutamos de todo su sabor, sino conectándonos con una narrativa sensorial profunda.
Un ejemplo con el que se entenderá muchísimo mejor es con un Vino Tinto Crianza de la Ribera del Duero. Este vino, con notas de frutas negras y especias, es el acompañamiento perfecto para un cordero asado. Los taninos del vino, las notas de cuero y de roble se equilibran con la textura del cordero, creando una armonía de sabores y aromas que se complementan a la perfección. Esto se ha hecho toda la vida, por lo que se podría considerar un maridaje de tradición. Pero la ciencia ha demostrado que es un maridaje correcto.
Estos diferentes enfoques, nos permite a sommeliers, chefs y aficionados al vino crear experiencias sensoriales completas, donde el olfato se convierte en el puente entre el vino, la comida y lo más importante, las emociones; generando recuerdos que son parte integral de la experiencia. Al aplicar esta ciencia, se pueden descubrir nuevas y sorprendentes combinaciones que enriquecen nuestra apreciación del vino y la gastronomía.
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